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潮汕牛肉丸有哪些歷史文化

文字:[大][中][小] 2015-8-19    瀏覽次數:300    

  潮汕手捶牛肉丸,從歷史上來說,應該是起源于客家。因為廣東客家地區山地多,飼養黃牛、水牛非常普遍,所以客家經常以牛肉作為日常食用的肉類,在長期的發展過程中,客家人逐漸摸索出,將牛肉制成牛肉丸來食用這種形式。

  在清末及民國初期,便有許多客家人挑著小擔,在潮州府城走街串巷,叫賣牛肉丸湯。聰明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便將它移植過來。但潮汕人并不是簡單地將客家牛肉丸照搬過來,而是吸取其優點,不足之處加以改進。

  如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,這樣效果差,且力度不夠,影響打出的肉漿質量,潮州人便改用兩根特制的鐵棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用雙手輪流捶打,左右開弓,直至把牛肉打成肉漿。

  又如客家人煮肉丸是用清水,一向講究原汁原味的潮汕人則改用牛肉、牛骨熬湯來煮牛肉丸,這樣就保證在煮牛肉丸時,肉丸的肉味不會滲透到湯水中,從而使牛肉丸更具濃郁的牛肉味,同時還增加用沙茶醬作醬碟吃。

  由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一籌,更為精細考究,故潮汕制作的牛肉丸口感爽脆,具有濃郁的牛肉味,特別好吃,制作不久,很快便盛行整個潮汕地區,大受潮汕人的歡迎,成為一種最為大眾化的潮州民間小食。時間一久,人們都知道潮汕手捶牛肉丸,而現在已經很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。

  當然,在民間還是有一些關于牛肉丸怎樣從客家傳到潮州的民間傳說。例如有人說,民國初的時候,當時有一個土名叫和尚,真名叫葉燕青的潮汕人,經常幫助客家人,這客家人便把這牛肉丸的制法傳給葉燕青。葉燕青把這牛肉丸的制法不斷加以改進,所以他所賣的牛肉丸湯在潮汕特別有名,以后葉燕青一直在潮汕名店胡榮泉打工。

  烹制牛肉丸湯,碗腳要調入蒜頭朥、芹菜粒,醬碟為沙茶醬或紅辣椒醬。

  在潮汕,還有許多丸類的潮汕小食,如豬肉丸、豬肚丸、魚丸、墨斗丸、蝦丸等,它們都是從潮汕手捶牛肉丸的制法,舉一反三演變發展來的。



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